À la fois désiré et redouté, le chocolat est l’un des produits les plus pervers de notre alimentation. Des scientifiques ont même démontré qu’il contient des substances psychoactives qui provoquent une forme de dépendance douce…
Du carré à la tablette, il n’y a parfois qu’un pas que nous franchissons avec gourmandise avant de ressentir la culpabilité d’avoir abusé de ces gâteries sucrées. Ce trésor gustatif a pourtant plusieurs vertus – tant qu’il est consommé avec modération. Depuis quelques années, la tendance est à la production de chocolats plus sains, pour profiter sans regretter.
C’est ce qu’essaie de développer François Paradis, copropriétaire de la chocolaterie Choco-Là à Sherbrooke: «J’ai décidé tranquillement de réduire le sucre et le gras et de me tourner principalement vers des producteurs locaux pour mes ganaches et mes accompagnements. On est tout de même obligés de garder une base de chocolat et il est difficile de trouver des substituts pour tout. J’essaie aussi d’éduquer les gens à manger moins, mais manger mieux».
Alchimiste chocolatier
Avec 35 de ses 36 chocolats sans gluten, des sorbets sans protéines animales et des taux de sucres réduits, François tente de rendre ses produits accessibles à tous. «J’ai ouvert le spectre des goûts pour plaire à tout le monde. Je voudrais encore développer le sans lactose, sans gluten et sans sucre, mais il faut être prudent. Si je rajoute des édulcorants et de l’aspartame à la place, ce sont des poisons. Je ne vais pas substituer à tout prix pour créer d’autres problèmes», explique le chocolatier.
À Choco-Là, l’adaptation est donc un travail quotidien et les recettes évoluent régulièrement. «J’ai comme un côté alchimiste en moi. Je fais plein de tests et je crois que j’ai une sorte de don. Quand je rate un essai, je réutilise mon produit pour développer autre chose. Parfois c’est encore pire, mais faut avoir un peu de logique et tenter. C’est cette créativité que j’aime dans mon métier», détaille François.
S’il reconnaît que le virage du sans gluten et les recherches qualitatives ont entraîné une baisse de ses bénéfices, le chocolatier est déterminé à poursuivre ses expériences: «Cela améliore mon produit. Je ne calcule pas mes coûts de revient, je devrais, mais je privilégie la créativité. Je me nourris de sourires. Je suis un peu un marchand de bonheur…»
Choco-Là
2445, rue King Ouest – Sherbrooke
819 822-1771
www.1chocolat.ca