Le crabe des neiges est arrivé!

Comme chaque année, l’arrivée des beaux jours sonne le début de la saison du crabe des neiges. Offert seulement deux mois dans l’année (du moins si vous l’aimez frais!), le crabe des neiges est pêché essentiellement au sud de la Gaspésie, des Îles-de-la-Madeleine, du Nouveau-Brunswick et de l’Île-du-Prince-Édouard.

La saison devrait être bonne, notamment grâce à l’augmentation des quotas de 25%, demandée en 2016 par le comité consultatif regroupant crabiers et scientifiques. Les experts promettent en tout cas une saison exceptionnelle. Ces importantes hausses compensent les baisses radicales de 63% imposées en 2010 – l’allocation des pêcheurs était alors descendue à 7 000 tonnes.

D’après le ministère de la Pêche et des Océans, les débarquements de crabe des neiges se sont chiffrés à 98 065 tonnes en 2013 (le ministère ne dispose pas de chiffres plus récents). Les restaurants montréalais devraient profiter de cette bonne nouvelle, puisque de nombreux poissonniers proposent cette marchandise.

Mais encore faut-il savoir bien le choisir: «Lorsqu’on prend un crabe frais, il suffit de le toucher légèrement pour observer sa réactivité. S’il ne réagit pas, on passe au suivant. Si les plus petits seront certes moins dispendieux, ils fourniront aussi beaucoup moins de chair, alors je préfère prendre des crabes de taille moyenne», explique Pascal Turgeon, du Tandem.

Dans son restaurant, le chef met un point d’honneur à acheter des crabes pêchés dans les mers canadiennes plutôt qu’en Chine. Il faut ensuite le cuisiner: s’il n’est pas déjà cuit, Pascal explique qu’il faut le faire bouillir comme le homard, dans une eau bien salée. «Plongez-le dans l’eau bouillante, attendez que l’eau se mette à bouillir de nouveau puis comptez entre 10 et 12 minutes de cuisson pour un crabe d’environ un kilo», dit-il en rappelant que la cuisson varie selon le poids.

Pour le meilleur moment, celui de la dégustation, les gastronomes adeptes de la simplicité serviront le homard nature, avec du citron, «parce qu’il se suffit à lui-même». Pascal a choisi de le servir sous forme de raviolis à la coriandre et conseille de le déguster avec un Sancerre bien frais ou bien le Val de Loire, le Clisson.

Petit plus du crabe des neige : rien ne se perd, même pas la carcasse, puisqu’elle se récupère pour en faire un bouillon de crustacés…

Restaurant Tandem
586, rue Villeray – Montréal
514 277-3339
restauranttandem.com