Les femmes bouchères sont si peu nombreuses que Dominic Vaillancourt en connaît une seule: sa sœur, qui lui a donné envie d’embrasser cette profession.
À 32 ans, la jeune femme à la carrure modeste a déjà dix ans d’expérience et a repris avec son associé la boucherie Champfleuri à l’été 2015. Cette boutique, qui borde l’avenue du Mont-Royal depuis 1987, offre des viandes locales de pâturage. Le bœuf vient par exemple de Gaspésie, où il a été élevé en liberté et nourri au foin.
«Des gens me disent parfois: “C’est gentil de la part de votre patron d’avoir embauché une femme”. Ils sont étonnés quand je leur réponds que c’est moi la propriétaire, raconte Dominic en riant. En tant que femme, tu dois montrer que tu es capable et forte.»
Certes, le métier de boucher est exigeant physiquement: Dominic désosse des quarts de carcasses pesant jusqu’à 250 livres. Mais être une femme peut se révéler un atout: «Quand il s’agit de préparer des tournedos ou de désosser des cailles, faire preuve de minutie et avoir des doigts fins constituent des avantages». Surtout, l’art de la boucherie requiert avant tout un bon coup de couteau pour minimiser les pertes de viande.
Travail manuel et créativité
Pourtant, la boucherie reste perçue comme une chasse-gardée masculine; d’ailleurs, la bouchère a déjà vu des clients exiger d’être servis par un homme. Mais elle n’a jamais laissé ces quelques commentaires sexistes affecter sa passion pour une carrière à laquelle rien ne la prédestinait au départ.
Tout a commencé à la section charcuterie d’une boucherie du Marché Jean-Talon, où officiait déjà sa sœur. «Comme la viande m’intéressait, mon patron m’a proposé de suivre un cours intensif d’un an pour devenir bouchère», dit Dominic, qui a toujours aimé le travail manuel.
«J’aime être près de l’animal et voir comment optimiser la carcasse pour en tirer le plus de pièces de viande possible, explique-t-elle. Notamment par respect pour l’animal et le producteur, j’essaie de travailler au maximum à blanc, c’est-à-dire en ne laissant aucun morceau de viande dessus.»
Être boucher, c’est aussi décider s’il vaut mieux transformer une pièce en paupiettes plutôt qu’en escalopes ou encore attendrir des morceaux habituellement utilisés pour concocter des mijotés hivernaux ou les rendre délicieux cuits au barbecue l’été. Cet aspect plus créatif plaît également beaucoup à Dominic. Et son commerce dénote des boucheries traditionnelles: il vend également des bières de microbrasseries!
Boucherie Champfleuri
1577, avenue du Mont-Royal Est – Montréal
514 529-0314
boucheriechampfleuri.weebly.com