La boucherie, un art à perpétuer

Les vrais bouchers se font de plus en plus rares au Québec. Notamment dans les supermarchés, où ils sont remplacés par des coupeurs de viandes, qui débitent avec une scie de la viande préalablement conditionnée sous vide.

Pourtant, certaines boucheries résistent et défendent une boucherie pratiquée au couteau à partir de carcasses livrées entières. «Trouver de vrais bouchers est de plus en plus difficile, constate Vito De Benedictis, gérant de la boucherie Capitol. Parmi ceux qui appliquent pour travailler ici, beaucoup sont en réalité des coupeurs de viande.» Pour les tester, il leur demande donc de désosser un morceau de porc…

Car, pour cette boucherie familiale située au Marché Jean-Talon à Montréal, être boucher ne se résume pas à détailler de la viande en morceaux. «Un vrai boucher sait désosser des carcasses entières, travailler la viande, la ficeler, la parer, c’est-à-dire enlever l’excès de gras, ou encore dénerver un morceau afin de le rendre plus tendre», explique Vito, qui a tout appris à la boucherie Capitol, où il est entré en 2001 à l’âge de 15 ans.

Une trentaine de carcasses par semaine

Pour lui, la boucherie est un art qui consiste à partir d’une carcasse entière pour arriver à un produit final que le client n’a plus qu’à cuisiner et à déguster. «Quand on reçoit une fesse de veau, il s’agit de voir comment on peut séparer les muscles pour en faire un rôti ou des escalopes», indique le jeune boucher, qui aime composer avec les différences de chaque animal.

Un art qui exige une grande habileté puisqu’il faut manier le couteau avec précision pour ne pas empiéter sur une autre partie de l’animal et ainsi abîmer un morceau. «C’est le désossage qui demande le plus d’aptitude. Mal séparer le muscle de l’os génère des pertes pouvant représenter des centaines de dollars, précise Vito. Tirer le meilleur parti de la viande présente sur une carcasse est également un signe de respect pour l’animal…»

Chaque semaine, les sept bouchers en activité chez Capitol désossent environ une vingtaine de carcasses d’agneaux, trois ou quatre veaux, deux porcs, et un boeuf. À l’exception du boeuf qui provient de l’ouest canadien, tous les animaux sont élevés au Québec et certains, comme les porcs, sont même biologiques.

Amoureux de son métier, Vito espère aujourd’hui voir davantage de personnes l’imiter dans son choix de carrière: «C’est une profession où le travail ne manque pas, on aura toujours besoin de bouchers!»