Brasser des bières aux levures sauvages et vieillies en fût de chêne, c’est le nouveau projet de la microbrasserie La Barberie. Avant de se lancer, cette coopérative a envoyé trois de ses brasseurs se former auprès d’autres microbrasseries déjà rompues à l’utilisation de ces méthodes, qui font un retour en force.
« Pour produire une bière de grande qualité dès nos premiers brassins, nous avons cherché à développer nos connaissances, raconte Guillaume Boulanger, brasseur en chef de La Barberie. Comme nous n’avons pas trouvé de formation académique spécialisée, nous nous sommes tournés vers nos amis de notre domaine. »
Collaborer pour s’améliorer
Oxbow Beer, une microbrasserie du Maine, et Dunham, située dans les Cantons de l’Est, ont chacune accueilli un brasseur de La Barberie pour un stage d’une semaine. Quant à Guillaume Boulanger, il est parti apprendre l’art du brassage en fût de chêne et aux levures sauvages auprès des gaspésiennes Auval et Pit Caribou. « J’y ai vécu la semaine la plus inspirante de ma vie de brasseur, affirme-t-il. Ces stages ont galvanisé les troupes! »
Partager son savoir avec des concurrents n’est pas fréquent mais le secteur de la microbrasserie échappe à la compétition qui prévaut dans de nombreuses industries. « Nous sommes solidaires car nos rivaux, Molson et les autres géants internationaux, détiennent 90% du marché de la bière au Québec, explique-t-il. Si ensemble on peut gagner 1% de part de marché, c’est positif! Grâce à cette collégialité, les techniques de microbrasserie ont grandement progressé en peu de temps. »
Bois, cuir et noix de coco
Le premier brassin fermenté avec des levures sauvages – qui se trouvent naturellement dans l’air québécois – dans une cuve en acier inoxydable s’apprête à être commercialisé. Bientôt, La Barberie remplira des barils en chêne auparavant utilisés par des producteurs de vins de la vallée de Napa aux États-Unis. « Le goût de bois sera moins présent qu’avec des barils neufs, indique Guillaume Boulanger. Et le fait que les barils aient accueilli du vin va apporter une saveur particulière. »
Le vieillissement en fût de chêne dure entre trois mois et plusieurs années. Contrairement au métal, la porosité du bois laisse passer de l’oxygène dont les levures sauvages et les bactéries vont se nourrir, développant ainsi des arômes uniques.
Résultat, ces bières au goût tannique, boisé mais aussi acidulé présentent des notes de cuir et de fruits tropicaux tels que la noix de coco ou à noyaux comme la prune. « On se rapproche ainsi de la bière fermière, on retourne aux origines de la bière », se félicite Guillaume. À l’avenir, La Barberie compte se procurer des barils ayant servi à la fermentation de spiritueux afin d’enrichir encore davantage la palette de saveurs offertes par ses bières…
La Barberie
310, rue St-Roch – Quebec
418 522-4373
www.labarberie.com