Vingt ans de canard

Quel tour de force que celui réalisé par le Canard Goulu au cours des vingt dernières années! À l’époque un pionnier dans l’élevage artisanal du canard de Barbarie et la production de foie gras, l’entreprise a connu les débuts les plus modestes qui soient. À force d’ingéniosité, de persévérance et de rigueur, elle est devenue une référence en la matière et contribue à définir le terroir québécois.

« Quand on est arrivés, on a commencé par faire une étude de marché. La notion de produits du terroir n’était pas usuelle à l’époque, mais on sentait un engouement et on pensait que ça allait être là pour durer », explique Sébastien Lesage, propriétaire de l’entreprise.

C’est donc avec une modeste production de 30 canards par semaine que le Canard Goulu s’est lancé en affaires en 1997, en ciblant principalement la restauration. Assez rapidement, un marché niche d’amateurs prêts à faire le voyage jusqu’à la ferme pour mettre la main sur leurs produits s’est développé.

Un terroir qui s’exporte

Dans un premier temps, les défis étaient énormes, car le savoir-faire autour de l’élevage du canard était limité. Un stage en France en 1998 a permis d’apporter un éclairage sur les façons faire. « Des choses simples qu’il n’y avait pas moyen de deviner. Par exemple, les canards doivent être nourris avec des grains de maïs entiers et non concassés, car ils perdent trop d’amidon dans l’eau de cuisson autrement. »

Quelque part autour de la troisième année, le chef Daniel Pinard a tourné une émission de Noël à la ferme, ce qui a offert une première visibilité pan-québécoise au Canard Goulu. Depuis, les affaires ont roulé rondement.

Au départ, l’offre du Canard Goulu se concentrait autour de quelques valeurs sûres, comme le foie gras, la cuisse confite, le magret et les rillettes. « Les gens avaient découvert ces produits en France et ils retrouvaient ce qu’ils avaient tant aimé chez nous », explique Sébastien. Il note aussi qu’au fil des ans les consommateurs se sont enhardis et diversifiés : « Maintenant, on a de la sauce à spaghetti aux boulettes de canard, de la saucisse de canard et du smoked meat de canard. On essaie de toujours garder les ingrédients simples et que le canard soit notre ingrédient numéro un. »

Aujourd’hui, le petit empire du Canard Goulu comporte trois fermes d’élevage, un abattoir artisanal, une usine de transformation alimentaire, trois boutiques et un site agrotouristique. Bien que ses produits soient déjà distribués dans 150 points de vente au Québec, l’entreprise caresse l’ambition d’atteindre une couverture totale dans la province, et même d’exporter en Ontario et aux États-Unis.

« C’est beaucoup plus compliqué qu’il n’y parait, car ça prend des installations pour supporter tout ça, donc beaucoup d’investissements. Est-ce qu’on va ouvrir une nouvelle usine d’abattage? Est-ce qu’on va plutôt y aller avec l’abattage à forfait? On ne veut pas perdre sur la qualité et pervertir ce qu’on fait de bien. C’est donc toute la chaîne de production qu’il faut coordonner, du caneton d’un jour en passant par la ferme, l’usine, les ventes et l’administration… »