Nouvelles tendances pour le barbecue

Ce n’est pas un secret, nous adorons la cuisine au barbecue au Québec. Qu’est-ce qu’un boucher reconnu peut nous recommander de plus gourmand ou de plus innovateur en grillades? Patrick Loyau, de la Boucherie du Marché, nous donne ses meilleurs trucs.

Institution montréalaise à visiter quand on recherche de la viande qualité et des conseils pour la cuisiner, la Boucherie du Marché déborde de propositions pour le barbecue. «La moitié de nos comptoirs est occupée par des viandes déjà marinées», explique Patrick Loyau, qui dispose aussi dans sa boutique de tous les ingrédients nécessaires pour faire des marinades maison.

Les favoris

«Chaque année, c’est la bavette de bœuf qui a le plus de succès, car elle est d’un excellent rapport qualité-prix et a bon goût. Mais pour moi, il n’y a rien de meilleur que le rib steak (la côte de bœuf), bien persillée et savoureuse. Il suffit de la couper en tranches épaisses de 2 à 3 pouces, puis de les faire saisir de chaque côté et de poursuivre en cuisson indirecte (feu éteint et couvercle fermé) pendant une vingtaine de minutes.»

Les côtelettes et le gigot d’agneau, les côtelettes de porc et les cuisses de poulet, souvent déjà marinées, sont aussi très populaires à la Boucherie du Marché.

Nouvelles coupes

Les coupes latines sont devenues depuis peu extrêmement appréciées des clients de la boucherie. «Nous avons la grande chance de bénéficier de nombreuses cultures à Montréal et de pouvoir changer nos habitudes, pense Patrick. Nous offrons par exemple de la picanha, c’est-à-dire un morceau de surlonge de 2 pouces que l’on saisit du côté gras, puis que l’on cuit une vingtaine de minutes de manière indirecte. C’est délicieux avec une petite sauce chimichurri…»

Pour l’agneau, le maître boucher recommande de l’acheter sous forme d’épaule désossée et de la faire cuire sur la braise. Quant au porc, il propose d’en cuisiner l’échine: «C’est une viande bien nourrie et excellente sur le barbecue. Comme en Europe, on peut en couper des tranches et les faire griller comme une côtelette.»

Crapaudines et brochettes

Le poulet en crapaudine à la portugaise est devenu un incontournable à la Boucherie du Marché, mais pourquoi ne pas tester cette coupe avec d’autres types de viandes? «Essayez le canard en crapaudine, suggère Patrick. On peut le faire mariner avec de la coriandre, de la sauce hoisin, du gingembre frais moulu, du miel et de la sauce aux huîtres. On le saisit après quelques minutes côté peau avant de le cuire en cuisson indirecte. C’est un vrai régal!»

Il est aussi possible de conjuguer ses traditionnelles brochettes de bœuf, de poulet ou de poisson avec d’autres plus originales, comme celles de cailles. Le boucher conseille de les acheter en crapaudine, puis de les embrocher et de les faire cuire une dizaine de minutes sur le barbecue en les badigeonnant régulièrement de jus de citron et de sel pour éviter que la viande ne sèche. Miam!

La Boucherie du Marché
224, Place Du Marche-du-Nord – Montréal
514 439-4660