L’ABC d’un beau plateau de charcuterie

Si les « vins et fromages » se sont taillé une belle place dans les 5 à 7 gourmands et les soirées corporatives, les planches de charcuteries fines gagnent désormais en popularité auprès des consommateurs. Aux premières lignes de cette tendance, la chef-propriétaire de l’épicerie fine La Réserve à Québec, Claire Villemure, constate que ces derniers n’attendent plus une sortie au restaurant pour choisir cette avenue. Du pique-nique à la soirée de chasse, sa versatilité séduit.

Puisque le plaisir d’un plateau de charcuteries découle de la variété, Claire note que la formule convient davantage aux groupes d’au moins 4 personnes, idéalement plus. « Si c’est pour l’apéro, on recommande 50 à 70 grammes de charcuterie par convive. Pour le repas, on parle davantage de 150 à 200 grammes. » Selon elle, un petit plateau devrait comprendre 6 à 8 variétés et une quinzaine pour un gros.

Afin de stimuler les papilles, elle suggère d’opter pour plusieurs sortes de charcuteries distinctes : saucissons, jambon cru, charcuteries cuites, salamis, terrines et rillettes. En complément, marinades, confits, antipasti, craquelins et pain s’avèrent indispensables. « On peut jouer avec la qualité des charcuteries pour accommoder son budget », spécifie la chef, qui tient plus de 80 variétés en inventaire.  

Quelques coups de cœur

Du côté des produits québécois, Claire n’a que de bons mots pour les petits saucissons Fou du Cochon de Kamouraska, bio et sans nitrites. Elle est aussi fière de proposer à ses clients ses rillettes de lapin, qu’elle élève elle-même dans sa fermette.

« Il reste que plusieurs belles charcuteries viennent d’Europe, où il y a un savoir-faire ancestral », reconnaît celle qui craque pour la Finocchiona, un saucisson aux graines de fenouil de la Toscane et la coppa sèche de Terre Ducali. « Il y a aussi le prestigieux Pata Negra, un jambon espagnol fabriqué à partir d’un cochon tout noir, engraissé aux glands de chêne. »

À La Réserve, les plateaux de charcuteries doivent être commandés au moins 24 heures à l’avance. Et pour cause : ils sont pratiquement des œuvres d’art. « On ne fait pas juste déposer les tranches comme ça… On forme des fleurs et des rosettes. Il ne faut pas oublier le plaisir de l’œil! »

La Réserve
994, 3e avenue – Québec
418 914-5061