L’Empanaché : Oser le terroir

À Saint-Hyacinthe, on ne le sait pas assez, se tient le doyen des marchés publics québécois. Effectivement, depuis 1830 (soit près de 185 ans), les producteurs maraîchers, boulangers, fromagers, bouchers et épiciers du coin se donnent rendez-vous sur place pour vendre leur marchandise. Cette tradition, la chef de L’Empanaché, Véronique Prévost, a souhaité la perpétuer en travaillant avec un maximum de produits de sa région et du Québec. «À la base, avec L’Empanaché, je voulais cuisiner de la viande sauvage. Et justement, à moins de 10 km du restaurant se trouve la vallée du wapiti, où on élève de manière responsable ces animaux. Je peux donc choisir moi-même mes bêtes, les faire abattre et couper comme je le désire, puis explorer toutes les manières possibles de cuisiner cette viande.» Bavette, carré français, osso buco, viande hachée, terrines; la chef utilise toutes les parties de cet animal. Mais elle ne se restreint pas à cette catégorie de viande, intégrant aussi à son menu de l’agneau des Trouvailles gourmandes des Cantons, ainsi que du bison, du cerf rouge et de la pintade, 100% québécois et fournis par La Maison du Gibier.

Composer un menu local

Véronique Prévost qualifie sa cuisine d’évolutive. «Les gens qui viennent au resto sortent de leur zone de confort, car je ne m’en tiens pas aux standards qu’ils retrouveront ailleurs. Je veux leur faire découvrir de nouveaux produits, mais des produits d’ici qui le méritent.» La chef a donc beaucoup de fournisseurs de la région. Elle trouve par exemple ses asperges à la Ferme Équinoxe, des micropousses chez Déli-Pousse et de l’huile de tournesol Champy. Elle veille aussi à changer chaque mois son plateau de fromages québécois. Ses coups de cœur du moment? La fromagerie Au gré des champs et le fromage «Alfred le fermier» de la Fromagerie La Station. «Évidemment, la cuisine évolue selon les saisons, avec ce qui se trouve alors de disponible. Mais en été, on a même notre jardin, dans lequel poussent des fruits et des légumes.» Plus local que ça, effectivement, c’est difficile! Il est certes plus complexe de trouver du poisson localement, en dehors peut-être du doré de lac ou de la truite des Bobines, mais une bonne salade d’oseille provenant de notre cour, c’est toujours signe de qualité.

Quant aux desserts – au nombre de sept et tous faits maison –, la chef garde la même démarche: «Je prépare des crèmes brûlées avec un alcool et des fruits du coin. Et je fais la meilleure tarte au sucre au monde en intégrant à ma recette de l’alcool Chicoutai. Un bon exemple de ce que le terroir québécois peut nous offrir de meilleur.

5055, rue Saint-Pierre Ouest, Saint-Hyacinthe, 450-773-0021