«Du jardin à l’assiette»

Labourer son petit lopin de terre et y planter des graines dont les fruits finiront par aboutir dans l’assiette des clients; l’agriculture maison a la cote auprès des restaurateurs. La pratique ne date pas d’hier, c’est toutefois durant les 20 dernières années qu’elle s’est répandue auprès de plus grandes tables. En 1992, le restaurant Arrows dans le Maine était à l’avant-garde en se mettant à cultiver un jardin de deux hectares à l’arrière de son établissement et en se construisant une serre; aujourd’hui, plus de 80% de ce qui figure sur son menu est cultivé sur place. Quant à elle, la ferme du réputé Blue Hill at Stone Barns à New York produit à longueur d’année plus de 200 variétés de fruits, légumes, fleurs comestibles et herbes desquels le restaurant s’approvisionne.

Chez nous, on pense tout de suite au petit potager à l’arrière du Joe Beef, mais ce ne sont pourtant pas que David McMillan et Fred Morin qui ont eu l’idée de cultiver leur propre terre; de plus en plus de restaurateurs s’adonnent au projet au Québec. Sur l’île d’Orléans, le Cercle Maraîcher pratique l’agriculture écoresponsable en plantant (sans engrais de synthèse, herbicides ni insecticides) près de 50 légumes destinés au restaurant éponyme à Québec (228, rue Saint-Joseph Est). À Saint-Hyacinthe, la chef de L’Empanaché (5055, rue Saint-Pierre Ouest), Véronique Prévost, s’occupe elle-même d’un potager où poussent des fruits et des légumes qu’elle incorpore le plus possible à sa cuisine. Sur la Rive-Nord de Montréal, Le Petit Bouchon (3375, avenue des Grandes Tourelles) possède pour sa part une parcelle du jardin communautaire Les Verts Collectifs où sont cultivés une myriade de légumes et d’herbes sélectionnés par son chef Philippe Lafontaine: basilic, courges, zucchinis, radis, piments forts, laitues… Sur l’île de Montréal, le Renard Artisan Bistro (330, avenue du Mont-Royal Est) fait pousser tomates, pommes de terre rattes, bette à carde, oseille rouge et autres délices verts en bacs dans sa cour arrière; comme quoi il existe des légumes fraîchement cueillis du bitume!

Avec des avantages indéniables en matière de coûts, de commodité et de durabilité, de plus en plus de restaurateurs devraient suivre le mouvement. D’autant plus qu’à une époque régie par le culte du terroir, la proximité du farm to table est assez dure à battre sur le plan de la production locale.