Saison des huîtres: guide de dégustation

Nous sommes en plein cœur des mois en -bre, cette règle du pouce que nous utilisons pour circonscrire la saison des huîtres. C’est plus ou moins vrai, puisque grâce à l’ostréiculture, nous pouvons désormais en savourer toute l’année. Quoi qu’il en soit, par tradition, c’est bel et bien en automne que nous nous adonnons aux festins où nous savourons ce mollusque qui fait la joie des gastronomes. Et il y a du choix! Comment s’y retrouver? Que faut-il savoir pour faire les meilleurs achats possibles? Nous avons rencontré Joseph Creo, gérant de la succursale des poissonneries Odessa sur la rue Molson, afin de connaître ses conseils et ses bons plans!

Avant même de vous lancer dans les gammes de goûts et de textures, en premier lieu il faut déjà savoir comment choisir une huître. Certes, vous pouvez vous lancer dans l’inspection à la pièce pour vérifier la fraîcheur, mais pour éviter de vous y perdre, rendez-vous de préférence chez un marchand qui assure un bon roulement dans ses présentoirs. Si ce dernier est un commerçant sérieux, vous trouverez la date de pêche sur une étiquette officielle collée sur la caisse. Au moment de notre visite chez Odessa, les huîtres avaient été pêchées quelques jours avant, ce qui est évidemment l’idéal pour un maximum de fraîcheur. Il faut cependant savoir qu’elles peuvent être bonnes jusqu’à deux à trois semaines après la date de pêche. Lors de la haute saison, cependant, comme c’est le cas en ce moment, il n’est pas inusité de pouvoir trouver des huîtres pêchées 24 heures avant leur arrivée dans les étals.

Ensuite, l’inspection visuelle et manuelle peut être une option pour les plus habitués. Le néophyte aura un peu de difficulté à s’y retrouver. Une huître bonne et fraîche a un poids, on sent sa densité dans la main. Et en les frappant entre elles, elles font un bruit sec, comme des cailloux. Un bruit creux indique une huître défraîchie. L’odeur est aussi un bon indicateur. Une huître fraîche doit sentir bon la mer. Une fois qu’elle est ouverte, son jus doit aussi goûter l’eau saline.

Ces formalités étant comprises, on peut ensuite s’adonner au vrai plaisir et choisir le goût et les textures. C’est là que commence l’aventure parmi les nombreuses variétés qui offrent une multitude d’expériences gustatives.

Quelques variétés à explorer

Nous avons eu un gros coup de cœur pour une nouvelle variété en provenance des Îles-de-la-Madeleine. La Trésor du large est la toute première huître québécoise à apparaître dans les marchés et elle n’a rien à envier à ses consœurs des provinces maritimes. Petite et fine, au goût subtil et délicat, elle offre une texture à la fois ferme et soyeuse. On a un peu l’impression de manger l’océan avec un parfum de vent du large. Ça vous semble trop poétique comme description? C’est que vous ne l’avez pas encore essayée!

Une autre qui a su nous charmer est la Caribou, qui nous vient de la Nouvelle-Écosse. De belle taille, cette huître offre une texture en bouche très ferme, pas sa chair abondante, et une saveur légèrement salée.

Pour aller vers les saveurs plutôt inhabituelles, il faut absolument essayer la Tatamagouche, qui a la réputation d’être parmi les meilleures de la Nouvelle-Écosse. La chair généreuse évoque le goût de la laitue croquante. Celle-là, nous vous conseillons de la savourer telle quelle, sans citron ou épices, sinon un simple soupçon de poivre concassé. On imagine bien, aussi, un petit trait d’huile d’olive pour magnifier un peu son goût délicat.

Finalement, on ne saurait trop conseiller d’inclure la Blackberry Point, cultivée à l’Île-du-Prince-Édouard, dans vos soirées de dégustation. C’est une huître classique, de tradition, qui offre un goût à la fois sucré et salé.  Il ne s’agit ici que d’une sélection non exhaustive. Lors de notre passage chez Odessa, 18 variétés se côtoyaient dans les étals… On vous laisse explorer les autres!

Osez sortir du citron et du Tabasco

Disons-le d’emblée, avant de vous lancer dans l’ajout d’épices et de parfums, comme on le fait avec le traditionnel Tabasco ou le jet de citron, réservez quelques huîtres que vous aurez sélectionnées pour les savourer nature.

Ensuite, pour les plus audacieux, il vaut vraiment la peine de sortir un peu des sentiers battus. On ne refait pas les classiques, mais il faut bien oser un peu! Essayez par exemple, comme nous le conseillons plus haut, d’ajouter un peu d’huile d’olive à laquelle vous pouvez incorporer de la ciboulette hachée ou encore du persil. Pour faire chic et délicieux, ajoutez du caviar de truite, juste un peu pour ne pas masquer le goût. La coriandre se prête aussi très bien au goût des huîtres, et en ajoutant un peu de citron, vous ajouterez une fraîcheur sans pareil au goût maritime naturel de la chair. Évidemment, tout est possible et vous pouvez vous laisser aller à votre créativité. Tentez le coup du prosciutto haché (que vous prendrez soin de ne pas choisir trop salé) avec des copeaux de parmesan! Dans tous les cas, l’idée est de ne pas noyer le goût des huîtres, mais bien de l’accompagner subtilement.

Les bons outils

Évidemment, déguster des huîtres demande un peu de travail, ce qui peut sembler un peu fastidieux. Il faut bien les ouvrir pour pouvoir les goûter. De grâce, facilitez-vous un peu la tâche et munissez-vous d’outils adéquats. Nous avons essayé plusieurs couteaux, mais le Beausoleil demeure parmi les choix les plus efficaces. C’est un modèle facile à manipuler qui permet d’ouvrir la coquille sans dégât. Une planche conçue à cette fin est aussi un très bon investissement. Celle que nous avons essayée permettait de bien immobiliser l’huître tout en assurant une bonne prise de la main. Le seul truc magique, au fond, c’est de prendre son temps et d’y aller tout en douceur. Au temps que prennent ces trésors de la mer pour grossir et se rendre jusqu’à nos tables, autant les traiter avec respect. Oubliez la vitesse!

odessapoissonnier.com

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