La cuisine de l’Europe de l’Est: Chou, patates, cochon
Comme la majorité des pays du bloc communiste de l’ex-URSS, la cuisine de la Pologne met en évidence trois ingrédients en particulier: le chou, les patates, et le cochon.
« Le menu traditionnel polonais, ce n’est pas prétentieux. C’est réconfortant, c’est la définition même du comfort food! » explique Anita Karski, patronne au Stash Café, un des restos polonais à Montréal les plus en vue.
Effectivement, tous les pays de ce coin de continent sont liés à ces ingrédients; la République tchèque, l’Allemagne, l’Autriche, et les pays des Balkans utilisent chacun de ces ingrédients dans leurs plats nationaux. Leur cuisine ayant grandement souffert de l’occupation Russe durant la guerre froide.
Dans le cas de la Pologne, il peut être difficile d’identifier un seul plat polonais qui pourrait être le plat national: il s’agit d’un des pays de ce coin du monde qui a su garder une certaine souveraineté culinaire, contrairement à certains de ses voisins.
Au Stash Café, on sert le « menu du débutant », une assiette dans laquelle quatre des plats les plus importants du pays sont offerts en portions de dégustation. Des pierogis – l’équivalent européen des dumplings –, des plackis – des crèpes faites de patates –, des krokiet – croquettes de viande ou de champignons frites –, et bigos – un ragoût de chou et de cochon. « Ceux qui ne connaissent pas la nourriture polonaise, c’est avec ça qu’ils vont la découvrir. Il s’agit d’un menu dégustation de ce qui a de plus traditionnel », affirme Mme Karski, qui est propriétaire du restaurant depuis environ cinq ans.
Et c’est ce dernier qui est peut-être considéré comme le plus unique parmi ses voisins du nord du monde slave. le bigos est un ragoût de chou et de saucisse de porc: le ragoût du chasseur traditionnel. Le chou et le porc se retrouvent aussi dans les pierogis, ces dumplings qui sont aussi le plat national de la Biélorussie et de la Russie.
Puis, les crêpes de patates sont généralement servies avec de la crème sûre, un autre ingrédient prépondérant dans la bouffe polonaise qui se retrouve peu dans les cuisines de ses voisins.
Un rôti de porc nommé golonka est aussi un des plats polonais les plus connus. Il est habituellement servi avec de la choucroute cuite et énormément de patates bouilles: le triptyque des ingrédients est-européens!
Finalement, une des contributions les plus remarquables de la Pologne à l’univers culinaire a été faite au monde des viandes de forme tubulaire. Les Polonais affirment fièrement avoir inventé la saucisse kielbasa, revendication contestée par les Tchèques et les Ukrainiens.
Évidemment, pour trouver ces mets si particuliers à Montréal, il faut s’assurer d’une certaine authenticité. Alors il est pertinent de savoir qu’un endroit qui se considère « traditionnel » emploie une dame polonaise qui travaille dans les cuisines du même restaurant depuis toujours. « La chef, Krystyna Janusz, travaille [au Stash Café] depuis une quinzaine d’années », souligne Mme Karski. Si on dit souvent que « la meilleure cuisine est celle de maman », la meilleure manière de s’en rapprocher, c’est d’aller manger où la maman de quelqu’un d’autre est aux fourneaux!
Si l’hiver s’éternise et que l’envie de se sentir emmitouflé de l’intérieur, l’envie de se sentir bien plein de bonnes choses réconfortantes, la cuisine polonaise est une option alléchante. C’est peut-être risqué pour certains, surtout ceux qui ne connaissent pas vraiment les bases de cette cuisine, mais le risque en vaut la chandelle.
Stash Café
200 Rue Saint Paul Ouest, H2Y 1Z9
(514) 845-6611