La bisque de homard, façon Pascal Turgeon

L’été, on célèbre le homard sous toutes ses formes. Qu’il soit apprêté dans une belle guédille sur le pouce ou grillé sur le barbecue accompagné d’un beurre citronné, on l’aime, voilà tout !

Une fois la chair dégustée, il nous reste les carcasses… La saison du homard étant courte, il ne faut pas oublier d’en faire des réserves, car ces dernières, qui se congèlent très bien, permettent de concocter de délicieuses bisques à savourer à longueur d’année.

Pascal Turgeon, chef du restaurant Tandem, en intègre souvent à son menu et selon ses dires, les clients en raffolent. À un tel point qu’il a accepté de partager sa fameuse recette afin d’en faire profiter un encore plus grand nombre!

Ingrédients 

Carcasses de homard: 2 kilos, Oignon jaune: 1 unité, Tête d’ail: 1 unité, Carotte: 1 unité, Pâte de tomate: 1 cuillère à soupe, Brandy: 90 ml, Thym frais: 2 branches, Laurier: 2 feuilles, Clous de girofle: 2 unités, Poivre noir: Au goût, Eau froide: 5 litres, Crème à 35%: 500 ml

Préparation

Préchauffer le four à 400°F. Sur une plaque à cuisson, mettre les carcasses durant 20-25 minutes. Dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, colorer l’oignon, l’ail et la carotte. Ajouter la pâte de tomate. Réduire le feu. Ajouter les carcasses. Incorporer le brandy. Concasser les carcasses à l’aide d’un rouleau à pâte. Ajouter l’eau froide et la garniture. Porter à grand bouillon. Écumer. Réduire le feu et laisser mijoter 35 minutes. Passer au tamis. Réduire de 75% le jus de homard. Incorporer au fouet la crème 35%. Porter à ébullition. Saler et poivrer. Réduire environ 5 minutes. Passer au tamis.

Conseils du chef : Si la bisque n’est pas assez corsée, continuer la réduction. Vous pouvez ajouter une demi-cuillère à soupe de fécule de maïs pour l’épaissir. Attention de ne pas trop cuire les carcasses, cela pourrait apporter de l’amertume. La bisque se congèle très bien.