Foie gras : variations sur un thème
Ancien artisan de produits dérivés du foie gras de canard, Emmanuel Nassans n’allait certes pas renier ses premiers amours en se consacrant à la Maison du Magret.
Ouvert en 2014 dans le centre-ville de Montréal, l’établissement propose un menu « tout canard » qui fait une très belle place au luxueux produit.
Bien au fait de la controverse qui entoure le foie gras, l’entrepreneur se fait pédagogique en expliquant que le phénomène de gavage est présent dans la nature, puisque c’est en se nourrissant trop que les oies et canards parviennent à stocker assez d’énergie pour leur migration.
La pratique du gavage serait apparue dès l’Égypte antique et aurait été peaufinée par les Romains. Un récit du poète Horace raconte comment le foie d’une oie engraissée aux figues se serait retrouvé au menu, certains spécialistes de l’étymologie retraçant l’origine du mot « foie » dans le terme « figue. »
Pour sa part, Emmanuel fait désormais confiance à la Ferme Palmex afin de lui fournir des foies et de la viande de canards mulards Rougié, élevés avec savoir-faire et nourris de maïs à 100% pour obtenir les saveurs recherchées. Sa Chef Carole Soucy prend le relais en cuisine, avec le plus grand respect du produit.
Au torchon
Pour le foie gras dit « au torchon », Carole choisit d’abord les lobes plus petits qu’elle déveine elle-même, tâche délicate qu’elle ne confie à personne d’autre. « Nous le gardons le plus nature possible, c’est-à-dire que nous le l’aromatisons pas à l’Armagnac ou au Cognac. Le client ajoute lui-même la fleur de sel à table. »
En escalope
Après avoir expérimenté plusieurs techniques, Carole a finalement établi que l’escalope de foie gras gagnait à être poêlée surgelée « à chaud », soit une vingtaine de minutes après l’abattage. Ce traitement permet d’obtenir une belle coloration à l’extérieur tout en gardant l’intégrité du produit.
En bloc
Le bloc de foie gras, pour sa part, est produit à partir de l’émulsion de plusieurs morceaux de foie gras, ce qui garantit une distribution plus homogène des saveurs et lui confère une texture plus aérée.
Incapable de décider à quel style de foie gras succomber? Vous serez heureux d’apprendre que la Maison du Magret propose une assiette découverte où les trois approches sont déclinées!
La maison du magret
102, rue Saint-Antoine Ouest, Vieux-Montréal
514 282-0008