Toi, Moi & Café : L’art de torréfier
Il y a une quinzaine d’années, les cafés de la métropole et d’ailleurs avaient presque tous une seule mission: offrir un café torréfié sur place. Les entreprises achetaient du café cru pour le torréfier dans de petites machines. Aujourd’hui, cette mode semble révolue. Très peu de cafés à Montréal torréfient leurs propres cafés. Que s’est-il passé?
Sevan Istanboulian, propriétaire de Toi, Moi & Café, a sa petite théorie sur le sujet. «Nous, ça fait 20 ans qu’on donne dans la microtorréfaction. C’est à la première adresse, sur Laurier Ouest, qu’on a commencé à torréfier sur place et à vendre des breuvages. »
«Depuis le début, il y a de la confusion dans l’esprit du consommateur. Plusieurs croient, à tort, que si l’équipement est petit, c’est que le torréfacteur prend le temps de torréfier son café de manière artisanale, illustre M. Istanboulian. Mais franchement il s’agit d’un mauvais aperçu parce que c’est, premièrement, la qualité de la matière première, le café en tant que tel, qui va faire la différence, et deuxièmement, le savoir-faire du torréfacteur, savoir comment développer le grain, à l’aide d’une machine de 2 kilos, 5 kilos, 10 kilos, 30 kilos, c’est un savoir-faire qui ne s’achète pas.»
Il y a une question de constance, dans tout ça: torréfier dans un café qui a pignon sur rue et qui vend des breuvages peut donner des problèmes. «Plusieurs de ces cafés n’ont pas survécu, constate-t-il. Ils avaient une belle idée: c’est intéressant, c’est dynamique, on passe en avant et on voit les machines, les arômes sont intéressants… mais quand on goûte, ce n’était pas à la hauteur!»
En fait, M. Istanboulian et son équipe torréfient toujours leurs cafés. Cependant, ils le font dans un endroit où l’espace n’est pas aussi restreint qu’un petit café sur le plateau, par exemple.
C’est ce qui donne, en fin de compte, un produit final beaucoup plus constant. «Pour obtenir les nuances balancées d’un bon café, ça prend un torréfacteur d’expérience. C’est ce que nous offrons», conclut M. Istanboulian.
Puisque les gens sont toujours à la recherche de produits locaux, Toi, Moi & Café torréfie pour ses propres commerces, sur l’avenue Laurier et sur Notre-Dame ouest, à Montréal, ainsi que sur le boulevard Labelle, à Rosemère. Mais ils torréfient et distribuent aussi des cafés pour plusieurs petits cafés partout en ville.
«Nous avons nos trois cafés au détail et nous vendons un peu partout nos produits. Ces gens achètent et revendent, soit en forme de breuvage, soit en grain, soit moulu.»
Exit les cafés qui torréfient leurs propres cafés? Le client a toujours raison…