Le foie gras raconté et cuisiné
On fait rarement le lien entre le foie gras et l’Égypte. C’est pourtant là que son histoire commence! En effet, ce sont les Égyptiens qui ont fait la découverte de la technique du foie gras vers 2500 ans avant J.-C.
C’est à cette époque que, sur les rives du Nil, les chasseurs remarquent que les oies se gavent avant d’amorcer leur migration, ayant la capacité naturelle de stocker les surplus de nourriture absorbée dans leur foie. Ce dernier leur servant, en quelque sorte, de réservoir pour préserver l’énergie nécessaire à cet épuisant voyage. Les Égyptiens, de notoires fins palais, auront vite fait de trouver un moyen de les domestiquer!
À partir du 15e siècle, les figues, qui servaient de nourriture pour gaver les oies, seront graduellement remplacées par le maïs et l’oie cédera sa place au canard. Plus tard, ce sont les Français qui contribueront à accroître la popularité du foie gras en perfectionnant les techniques de gavage et les différentes manières de l’apprêter : au torchon, poêlé, en bloc…
La France est depuis, de loin, le premier pays consommateur de foie gras, un mets traditionnellement servi lors du repas de Noël. À l’approche du temps des fêtes, le chef Pascal Turgeon du restaurant Tandem partage avec nous sa recette de foie gras au torchon. Tout simplement décadent!
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes
Attente : 24 heures
Quantité: 10 portions
Ingrédients
Lobe de foie gras : 400 g
Sel : 4 g
Poivre : 2 g
La méthode du Chef
Tailler le foie gras en morceaux.
Assaisonner en sel et en poivre.
Malaxer légèrement à la main et façonner en forme de saucisson.
Réfrigérer 15 minutes.
Transférer sur un papier film et rouler le foie gras sur plusieurs couches sans faire de plis.
Sceller les bouts avec 3 ou 4 tours de pellicule d’emballage.
Réfrigérer 2 heures.
Déballer et cuire dans l’eau à 80 °C durant 8 minutes.
Arrêter la cuisson dans de l’eau glacée.
Remballer et réfrigérer 24 heures.
Saupoudrer de fleur de sel et servir avec un confit d’oignon ou une gelée de cidre de glace.
Si le temps vous manque durant les fêtes, pensez à commander votre foie gras directement au restaurant Tandem!
RESTAURANT TANDEM
586, rue Villeray
Montréal, H2R 1H6
(514) 277-3339