Espresso Mali : café brun ou café noir ?

Qu’est-ce qui fait la différence entre un café de qualité et un café ordinaire ? Quels sont les arômes qui définissent les cafés ? Qu’est-ce qui est à la mode en ce moment ? Paul-André Parisien, conseiller expert à la boutique Espresso Mali à Montréal, connaît le complexe sujet du café jusqu’au fond de la tasse : « La provenance, la manière dont la frise de café a été pelée, la torréfaction, l’assemblage des cépages… tout ça vient affecter le profil de saveurs ».

Un des éléments les plus discutés dans le monde du café, c’est la torréfaction. La manière dont le café est rôti a évidemment une grande incidence sur le goût final. M. Parisien souligne deux écoles de pensée : « Les méthodes d’assemblage et de torréfaction qui sont mises de l’avant par les Italiens sont très différentes que ce qu’on peut voir sur la côte ouest américaine. Le marché du Québec est un peu un métissage des deux. Certains torréfacteurs sont très indie/third-wave et font des préparations qui ressemblent beaucoup à ce qui se fait aux États-Unis, tandis que certains s’inscrivent plus dans la tendance italienne. »

Y a-t-il un profil de saveurs qui se rapproche plus des goûts des Québécois ? « La majorité du marché québécois a une belle appréciation des mélanges de style italien », indique M. Parisien. Quant à la couleur, « un café trop brun peut donner des excès d’acidité, et un café trop noir des excès d’amertume ». Mais attention à ne pas tomber dans les excès : « Les cafés très noirs, souvent, sont très gras. Un café trop gras peut être dommageable à l’équipement, surtout au moulin », explique M. Parisien.

Et si les gens ont parfois tendance à associer café noir à café intense, ce n’est pas par hasard : « Quand on parle de l’intensité du café, on fait référence presque directement à son amertume. C’est un des plus grands facteurs. » Mais attention, le simple fait de préférer un café intense ne devrait pas nous restreindre à boire du café plus noir que brun. « Un café peut être doux sans être fade, et fort sans être acre », précise M. Parisien. Dans le café, tout est dans la nuance…

Espresso Mali

7655, boulevard Saint-Laurent

Montréal

514 270-9770