Espresso Mali : le moulin à café, un outil primordial
La qualité d’un espresso se juge comme on pourrait juger un bon vin – à l’œil, au nez et au goût. Et si chacune des étapes de manipulation, de la plante à la tasse, affecte le résultat, celle de la mouture du café a une importance cruciale. Lorsqu’on demande à Paul-André Parisien, conseiller expert chez Espresso Mali, d’expliquer la différence entre un bon moulin et un mauvais moulin, sa réponse est sans équivoque.
« Il faut faire la distinction entre les hachoirs et les moulins ; on retrouve beaucoup d’appareils sur le marché qui sont à lame. Il ne s’agit pas réellement de moulins, ce sont plutôt des hachoirs. Ces appareils ne permettent pas de reproduire une mouture constante d’une fois à l’autre. Aussi, ces appareils tournent à une vitesse très élevée, ce qui chauffe le grain. Malheureusement ce type d’appareil détruit beaucoup des huiles aromatiques essentielles du café… »
Dans ce cas, ne serait-on pas mieux de s’en remettre aux professionnels et de faire moudre son café à la boutique ? « Les gens qui ont une machine à pompe et qui achètent leur café en épicerie ou dans des endroits qui sont moins spécialisés auront de la difficulté à obtenir une mouture constante et de la bonne grosseur », indique M. Parisien. Il faut donc bien choisir sa boutique.
Telle une chaîne, la qualité finale du café n’est qu’aussi bonne que le maillon le plus faible ; donc éliminer un impondérable, comme la constance de la mouture du café, est de toute façon bénéfique. Mais attention : faire moudre son café à la boutique a aussi ses inconvénients.
« Il faut s’assurer de consommer le café rapidement, car le café moulu ne reste pas frais aussi longtemps que le café en grains, précise le patron. En règle générale, il est préférable de consommer dans la semaine un café qui a été moulu d’avance. Tandis qu’un café en grains, on le consomme dans les deux semaines, maximum trois. »
Un café mal moulu, c’est un café qui n’aura pas une extraction adéquate. Au final, cette situation se traduit par un café qui est soit trop amer, soit trop sec, ou qui n’offre aucun crema. Bref, pour avoir un bon café, on commence par bien s’outiller.
Espresso Mali
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