L’art des pâtes traditionnelles à l’italienne
Si les pâtes traditionnelles sont arrivées à Montréal il y a plusieurs décennies, c’est un peu grâce à la famille Sacchetto. Le père de Giancarlo, Giuseppe, a lancé l’emblématique Maison du Ravioli en 1976. Aujourd’hui, le fils perpétue la tradition des pâtes fraîches artisanales avec le Pastificio Sacchetto, une institution du marché Jean-Talon. Mais qu’est-ce qui se cache derrière l’art de la pâte traditionnelle ?
« Avant toute chose, ce sont des méthodes de travail qui sont passées au travers des années, précise Giancarlo Sacchetto, propriétaire de la fabrique de pâtes artisanales. Les recettes que nous utilisons sont les mêmes depuis plus de cinquante ans. En mangeant nos pâtes, notre clientèle se fait une idée claire de ce qu’est un bon produit. »
Giancarlo insiste sur l’importance des produits de base pour assurer la qualité de ses pâtes, en particulier celle des pâtes farcies qui sont plus compliquées à réussir. « Ce n’est pas le temps d’essayer d’économiser », affirme-t-il.
C’est d’autant plus important puisque la clientèle de la pastificio (un terme italien qui désigne une fabrique de pâtes artisanales) peut observer les maîtres à l’œuvre dans le local de la fabrique. Pour bien réussir ses pâtes fraîches, il n’y a pas de raccourci : il faut y mettre du temps et avoir acquis de l’expérience en la matière.
« Lorsqu’on compare les pâtes fraîches et les pâtes sèches, l’environnement et la nature du travail sont très différents. On fabrique non pas en terme de quantité mais de qualité. Ce savoir-faire artisanal demande des connaissances ; il faut comprendre quand la pâte est prête ou quand sa texture est optimale afin de la farcir. »
Avant d’immigrer au Québec, le patriarche Giuseppe a travaillé pendant plusieurs années dans une pastificio de Turin, dans le nord de l’Italie. La famille Sachetto a puisé ses connaissances dans cette expérience inestimable et elle a pu éprouver la valeur de ses recettes.
« Chaque région de l’Italie est en quelque sorte le berceau d’un type de pâte qui fait sa fierté, explique Giancarlo. À Turin, ce sont les raviolis à la viande, à Bologne, les tortellinis, à Naples, les spaghettis, et ainsi de suite. Nous voulons célébrer toutes ces pâtes traditionnelles et rendre hommage à ces recettes de nos grands-parents… »
Pastificio Sacchetto
7070, avenue Henri-Julien
Montréal
514 274-4443