La boucherie à la mode de chez nous

Boucherie et mode, deux univers parallèles ? Pas tout à fait ! Bien que cela passe souvent inaperçu, la coupe que vous choisirez pour votre prochain barbecue a bien des chances d’être influencée par l’air du temps…

Il y a une vingtaine d’années, les Québécois étaient surtout familiers avec les pièces nobles. Méconnus, les abats étaient souvent jetés. Patrick Loyau, propriétaire de la Boucherie du Marché, se souvient encore comment son père – un immigrant français – faisait le tour des abattoirs pour collecter foies, rognons et ris de veau qu’il vendait ensuite aux ressortissants de la communauté européenne. Ces derniers les ont apprêtés d’une manière si alléchante que les Québécois les ont finalement adoptés.

Plus récemment, les jarrets de porc et de veau trouvaient difficilement preneurs. « À la Di Stasio a présenté une recette d’osso bucco dans son émission du vendredi soir ; le samedi matin, on s’est fait attaquer, on n’avait plus de jarrets à midi ! », se remémore Patrick. Selon lui, l’influence des restaurateurs sur les modes carnées est aussi manifeste : « À une certaine époque, les short ribs de bœuf se donnaient pratiquement, alors les chefs ont commencer à les cuisiner. Avec le principe de l’offre et de la demande, le prix de ce produit a explosé… »

Découvrir les « pièces du boucher »

Même après toutes ces années à déguster porc, veau, agneau et bœuf de la tête à la queue, il reste encore des parties à découvrir. En ce moment, les consommateurs avant-gardistes se familiarisent avec les pièces du boucher, un ensemble de petits morceaux comme la poire, la hampe, le merlan et l’araignée, que le boucher réservait jadis à son usage personnel.

« La poire, par exemple, est un petit morceau polyvalent de la taille d’une balle de soft ball. Il n’y en a que deux par bœuf. C’est tendre comme le filet mignon, mais parce que c’est moins connu, c’est environ le tiers du prix. On peut le cuisiner aussi bien en steak qu’en tartare. »

Si l’on en croit Patrick, les clients s’arracheront sous peu des morceaux de hampe, connue dans la culture latino-américaine sous le nom d’entrañas. Cette coupe, plus mince, entre dans la composition des fajitas et contribue à leur donner un goût et une texture caractéristiques… La prochaine tendance ?

Boucherie du Marché – Marché Jean-Talon

224, Place Du Marche-du-Nord – Montréal

514 439-4660