BBQ : À vos marques! Prêts? Grillez!

Des milliers de grillardins vivront une histoire d’amour avec leur barbecue au Québec cet été. Au gaz, au charbon, au bois ou électrique, chaque méthode propose ses avantages et inconvénients. Pour Patrick Loyau, propriétaire de la Boucherie du Marché au Marché Jean-Talon à Montréal, le nerf de la guerre est moins l’outil de cuisson que le produit lui-même.

« Les consommateurs sont de plus en plus renseignés. Il y a cinq ou six ans, les gens ne voulaient pas de viande persillée, alors ils optaient pour les T-bones. Aujourd’hui, l’entrecôte et le ribsteak connaissent une popularité croissante. Il s’agit de coupes plus savoureuses… »

À la boucherie, Patrick propose à ses clients une viande de bœuf black Angus AAA du programme 1855. Seuls 13% des animaux répondent aux critères de ce programme, qui comprend une sélection manuelle des morceaux à haut niveau de persillage.

Si certains clients ont l’impression qu’ils vont payer plus cher chez un boucher spécialisé qu’en épicerie, Patrick assure qu’à produit équivalent ses prix sont concurrentiels et que son service personnalisé fait la différence : « Par exemple, le bœuf que je reçois est vieilli 21 jours, mais à la demande de mes clients je peux le faire vieillir davantage ».

Le processus de vieillissement de la viande permettant l’évaporation de l’eau contenue dans la viande, les saveurs se concentrent et la chair devient plus tendre. « Surtout, le gras développe ce que je décrirais comme un goût de noisette », explique le boucher.

Si l’épaisseur idéale d’un bon steak semble une question de préférence personnelle, Patrick recommande une épaisseur d’environ un pouce, ce qui permet de développer une belle coloration à l’extérieur tout en conservant un cœur saignant. « Avec cette épaisseur, il faut laisser chambrer la viande environ deux heures… »

Avec des pièces de cette qualité, Patrick dit éviter à tout prix les épices à steak intenses qui masquent le goût du produit. « Pour moi, c’est sel, poivre, et quelques gouttes de vinaigre balsamique. J’aime bien ce petit pic d’acidité qui complémente la richesse du goût de la viande ! »

Peu importe le véhicule choisi, le boucher rappelle que le principal secret pour réussir la cuisson d’un steak demeure une température élevée, qui permettra à la viande de griller plutôt que de bouillir.

Boucherie du Marché

224, Place Du Marche-du-Nord – Montréal

514 439-4660