Les techniques de pro pour ouvrir une huître… sans finir aux urgences

Au début du XXe siècle, les huîtres étaient très populaires au Québec. C’était même «ancré dans la culture québécoise», nous assure Daniel Notkin, propriétaire du restaurant le Notkins et fondateur de la Old Port Fishing Company, une société écologiquement responsable dans l’importation de fruits de mer.

Aujourd’hui, si les huîtres reviennent de plus en plus à la mode, il faut croire que nos ancêtres ne nous ont pas légué le gène de l’ouverture de ces mollusques marins. On a donc demandé quelques conseils à Daniel Notkin, pour les amateurs de fruits de mer et les chercheurs de perles. Il faut dire qu’il travaille sa méthode et son style depuis de nombreuses années, au prix de quelques écorchures…

«Ouvrir une huître, c’est vraiment un art. Il y a différentes façons d’opérer. J’ai voulu changer mon style à un moment donné et ça m’a pris six mois pour m’y adapter», nous confie le maître écailleur. Son record personnel? Une douzaine d’huîtres en 48 secondes. Sans parler des 8 800 huîtres ouvertes en une heure avec dix autres écailleurs pour le Guinness World Record.

Pour éviter de perdre tout votre sang (et votre dignité) face à une huître, voici les conseils du maître:

Première étape: choisir un couteau avec une lame appropriée, pointue – pas un couteau à beurre.
Deuxième étape: prendre une serviette qui va «couvrir la main en dessous et au-dessus de l’huître et qui entoure la main». Daniel Notkin précise que cette étape est essentielle pour éviter les blessures.
Troisième étape: toi, écailleur en devenir, avec un angle de 45°, tu trouves une entaille au bout de l’huître pour y insérer le couteau. Une fois le couteau dans l’huître, il faut tourner la main à 45° également.
Dernière étape: une fois à l’intérieur, il faut délicatement «gratter le muscle de la coquille» (oui c’est tout à coup très sensuel) et «ne surtout pas le couper», afin de séparer l’huître.

Et voilà, «vous avez l’huître parfaite», conclut Daniel Notkin. Et en principe encore tous vos doigts.

Notkins

1101, rue Bleury – Montréal

514 866-1101