À chaque pâte sa sauce

Si les pâtes se prêtent à toutes sortes de combinaisons en matière d’accompagnement, certaines associations pâtes-sauces fonctionnent mieux que d’autres.

En Amérique du Nord, la sauce sert trop souvent à donner du goût et à masquer la médiocrité des pâtes plutôt qu’à les mettre en valeur. «Les gens ont tendance à noyer les pâtes sous de la sauce alors qu’en Italie, les pâtes sont de meilleure qualité et sont consommées avec moins de sauce», constate Giancarlo Sacchetto, propriétaire de Pastificio Sacchetto, une fabrique de pâtes traditionnelles située au Marché Jean-Talon.

Ce passionné prépare quatre sauces, avec des ingrédients locaux le plus souvent possible. En été, il s’approvisionne en tomates fraîches au Marché Jean-Talon, et le reste de l’année il les fait venir directement de Naples. Mitonnées au four pour leur apporter plus de saveur, ces sauces sont confectionnées sans conservateur ni colorant et épaississant. Giancarlo recommande à ses clients de les servir en quantité égale à celle des pâtes crues.

Bolognaise, arrabiatta, rosée…

Parmi les quatre sauces proposées, la plus stimulante pour les papilles est la sauce arrabiatta. Épicée par des petits piments ayant muri sous le chaud soleil du sud de l’Italie, elle accompagne bien les penne, dont les rainures permettent de mieux retenir la sauce. «Les penne à l’arrabiatta, c’est un classique…», souligne Giancarlo.

Autre incontournable de la gastronomie italienne: la sauce bolognaise. Il conseille de la déguster avec des papardelle, c’est-à-dire des pâtes plates très larges, qui sont à privilégier pour les sauces contenant des morceaux. «On peut aussi utiliser des pâtes à lasagne coupées en quatre», indique-t-il.

La simplicité de la sauce tomates-basilic se marie bien avec des pâtes farcies à la viande. «Elle peut aller avec tout mais elle est particulièrement indiquée pour rehausser des raviolis», estime cet Italien d’origine. Quant à la sauce rosée, composée principalement de tomates et de crème, son goût riche en fait un accompagnement de choix pour des pâtes sans viande. «Il vaut mieux la servir avec des raviolis à la ricotta qu’au bœuf car, dans ce cas, on veut pouvoir sentir le goût de la viande…» Buon appetito!

Pastificio Sacchetto
7070, avenue Henri-Julien – Montréal
514 274-4443
www.pastificio.ca