Accords mets-bières 101

L’industrie brassicole québécoise gagne en popularité chaque année. Pour répondre à la demande croissante du marché, l’émission de permis brassicoles toutes catégories a augmenté de 50% au cours des trois dernières années. Le Québec connaît un véritable engouement pour les bières de microbrasseries, et on parle de plus en plus de mariage met-bière…

Avec ses neuf lignes de bières (cinq dites «classiques» servies à l’année et quatre lignes tournantes), le Bistro-Brasserie Les Sœurs grises a grandement contribué au renouveau de la scène brassicole québécoise. Depuis quelques années, le bistro s’est positionné comme joueur étoile de l’industrie, grâce notamment à Martin Poirier, un ancien chef de cuisine aujourd’hui devenu brasseur.

«On travaille nos bières dans nos cuisines, explique Raphaël Richard, directeur de la restauration. Martin fait de la bière comme il cuisine, en faisant ressortir les saveurs naturelles, dans un souci à la fois de simplicité et de complexité aromatique.»

Une question d’arômes

Lorsqu’on lui demande ce qu’il faut pour réussir un accord met-bière, Raphaël affirme que tout est une question d’arômes: «Il faut donner les outils au client pour qu’il puisse faire le lien entre le plat et la bière qui l’accompagne. On y va avec des choses simples et efficaces, pour ne pas trop sortir le client de sa zone de confort, mais plus que tout, on essaye de créer un équilibre».

Créer un équilibre revient à respecter les arômes du plat ET ceux de la bière. «Si le client mange un plat dont la complexité aromatique s’évalue à huit sur dix, nous irons chercher une bière qui correspond à ce taux. Il ne faut surtout pas perdre le goût du plat ou de la bière à cause d’un mauvais accord, ou brûler les papilles du client en raison d’aromatiques trop violents…» Martin Poirier travaille donc à ce qu’il y ait une certaine linéarité entre la bière et le met, en misant sur deux valeurs de base: complexité et subtilité.

Au Bistro-Brasserie Les Sœurs grises, on utilise des grains et des houblons naturels, afin d’aller chercher des arômes tout aussi naturels. Le directeur à la restauration conclut: «Notre objectif est de mettre en lumière la complexité des saveurs et développer la logique gustative de notre public, en poussant l’imaginaire du client…»

Les Sœurs grises
32, rue McGill – Montréal
514 788-7635
www.bblsg.com